Hozzávalók beszerzése

Több helyről szerzem be a kenyereim alapanyagát.
Eddig a teljes őrlésű tönköly és búzalisztet a Sparból szereztem be ,de tönkölyt nemrég találtam a Metróban jóval olcsóbban.
A Graham lisztet a Tescoból szerzem be.
A Bioboltokban a sikért ,porkovászt és durumlisztet szoktam megvásárolni.
Az aszkorbinsav pedig kimérve kapható a gyógyszertárakban.

A lisztekről

Búzaliszt:

A búza magas sikértartalma miatt a legjobb sütési tulajdonságokkal
rendelkezik. Minél magasabb a típusszám, annál magasabb a tápanyag- és rosttartalma. Kapható: finom búzaliszt (BL-55), fehér vagy kenyérliszt (BL-80) és félfehér kenyérliszt (BL-112) stb.

Tönkölyliszt:

Ősi faj. Ezt a búzafajtát már Egyiptomban is termesztették. Rendkívül magas fehérjetartalma (azaz jól keleszthető a magas sikértartalma miatt), ideális ásványi anyag és nyomelem tartalma miatt az emésztőrendszer számára igen kedvező. Szeléntartalma különösen magas. Szeretik bio élelmiszerként, mert teljesen vegyszermentesen termeszthető. Bátran használható minden olyan receptnél, ahol búzalisztet említenek.

Rozsliszt:

A rozsnak csekély a sikértartalma ,ezért többnyire búzaliszttel keverik.

Graham-liszt:

Az elnevezése a liszt bevezetését kezdeményező Graham amerikai orvos nevéből származik. A Graham-liszt étkezési búzából őrölt liszt, amely a gabonaszem héjrészeit (korpa) is tartalmazza. Emésztési zavarokban szenvedő betegek részére nagyon ajánlott. A Graham-liszt nagy héjtartalma miatt zsírban, cukorban, enzimekben gazdag, ezért romlandóbb, mint a sima búzalisztek, de tovább eláll, mint a teljes kiőrlésűek ,mert nem tartalmazza a csírát.

Durum liszt:

A mérsékelt égöv melegebb vidékein (főleg Olaszországban) váltja fel részben a kenyérbúzát. Lisztje fehérjében igen gazdag, szeme igen kemény (neve is innen ered). A durumbúzából sikérjének különleges minősége alapján főleg a száraztészta gyártásának kiváló alapanyaga. A tojásos tésztákkal szemben túlfőzve sem ázik szét. A durumlisztes kenyér sűrűbb, tömörebb, mint a fehérkenyér; belseje a kukoricakenyérre emlékeztető sárgás színű lesz.Nagy mértékű használatától törékennyé válik a kenyér, max. 30%-ban használjuk ,más magas sikértartamú liszt mellett.

Árpaliszt:

Csak magában használva nagyon tömör, lapos lesz a kenyér. Bizonyos arányban búza- és rozsliszttel keverik. Kis mennyiségben használjuk. Vas és cink tartalma említésre méltó.

Hajdinaliszt:

Földes ízű, kis mennyiségben használandó.

Szójaliszt:

Magas fehérje tartalmú, egészséges táplálék kiegészítő. Kis mennyiségben használjuk, csupán 5-10% legyen a lisztmennyiség súlyának. Nagyobb mennyiségben a tészta állagát rontja.

Kukoricaliszt:

Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználhatók. Nem ajánlatos 30%-nál többet tenni a búzaliszt mellé, mivel a kukorica nem tartalmaz sikért, tehát az ilyen kenyér törékeny, száraz lesz és hamar kiszárad. Viszont szép sárga színű, kellemes ízű lesz tőle a kenyér.

Rizsliszt:

Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználhatók. Sűrítő adalékként is praktikus.

Teljes kiőrlésű lisztek:

Ezeknek a liszteknek nincs típusszámuk, mivel tartalmazzák a mag összes alkotóját a korpát és a csírát is. Készülhet búza ,tönköly illetve rozslisztből is.

A kenyerek csoportosítása búza és rozsliszt tartalom alapján:

• búzakenyér: 15 %-ig tartalmazhat rozslisztet

• rozsos kenyér: 15,1-40 %-ig tartalmaz rozslisztet

• rozs kenyér: 40-100 %-ig tartalmaz rozslisztet

A sütőiparban rövid kódokkal azonosítják az egyes lisztfajtákat.

A lisztfajtákat szemcsenagyságuk és hamutartalmuk alapján különböztetjük meg. A lisztek jelölésével ezekre a tulajdonságokra utalnak.

Az első betű jelöli, milyen gabonából készült a liszt:
B - búza
R - rozs

A második betű a szemcsenagyságot jelöli:
L (liszt) - apró szemcséjű finomliszt
F (fogós) - nagyobb szemcsenagyság
FF (kétszerfogós) (a fogós név a német griffig - "jó fogású" szóból származik)

A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb, annál több a héj anyag, vagyis a korpa a lisztben.

Felmerülő gondok

Kenyér összeesett:

• Túl sok a folyadék. Legközelebb csökkentsük a mennyiséget két evőkanállal, ellenőrízzük a tésztát a dagasztás során.
• Kimaradt a só, vagy valami mással helyettesítettük.
• Túl sok a cukor. Legközelebb csökkentsük a mennyiségét egy evőkanállal.
  

A kenyér héja égett, a belseje jó:

• Az égett héjat a túl sok cukor okozhatja. Legközelebb állítsuk a kenyérsütőt az édes kenyér vagy világos héj programra.

A kenyér sűrű, nehéz a teteje csomós:

• Kevés a folyadék vagy túl sok a liszt. Legközelebb adjunk a tésztához még egy-két kanál folyadékot.
• Túl sok az alacsony gluténtartalmú liszt mennyisége. A kizárólag rozslisztet vagy nagy mennyiségű teljes kiőrlésű lisztet tartalmazó kenyerek sűrű és nehéz állagúak, ilyenkor egy-két teáskanálnyi sikért vagy kovászport(adagolásával vigyázzunk, mert savanyú lehet tőle a kenyér) adjunk hozzá. Lazító anyagként használhatunk aszkorbinsavból(C-vitamin) is egy késhegynyi mennyiséget. (Kimérve gyógyszertárban kapható)
• Túl sok az egyéb hozzávaló - zabpehely, csírák, gyümölcsök vagy mogyorófélék - aránya a liszthez képest.

A kenyértészta túl kelt:

• Sok az élesztő. Legközelebb csökkentsük a mennyiséget. Probléma lehet még, ha más márkájú instant élesztőt használunk mint előtte. Saját tapasztalat hogy a francia élesztő, erősebb, mint a Dr.Oetker. Én az utóbbit használom.
  
• Túl sok a víz. Csökkentsük a mennyiségét egy-két evőkanálnyival. (Ellenőrizzük a tésztát dagasztás közben.)

A kenyértészta nem kelt meg:

• Kevés az élesztő. Legközelebb adjunk fél teáskanállal több élesztőt a tésztához.
• Főként ha időzítünk, figyeljünk oda, hogy az élesztő ne érintkezzen folyadékkal.
• Nem jó az élesztő.
  
• Túl forró volt a víz. Csak langyos vizet használjunk. (Az alapanyagok szoba-hőmérsékletűek legyenek)
• Túl sok a só. Lehet hogy egyéb sós dolgokat is kevertünk a tésztához.
• Túl kevés a cukor ,az élesztő gombák, ezzel táplálkoznak.

Fontos lehet a tésztapróba:

A program indítása után kb. 5 perccel ellenőrizzük, hogy rugalmasan fénylő tésztagombóc keletkezett-e. Ne legyen ragadós a tészta,ne tapadjon a keverőüsthöz ,ilyen eseteben kanalanként adjunk hozzá lisztet. Ha a tészta göcsötös ,illetve barázdált és kezünkkel érezzük ,hogy kevés benne a víz ,akkor a vizet is kanalanként adagoljuk a tésztához. A sütőforma oldalára tapadt hozzávaló-maradékokat egy fakanállal óvatosan toljuk le ,hogy belekeveredjenek a tésztába.

Az alapanyagok sorrendje:

Alulra mindig a folyékony alapanyagok kerüljenek , a szárazak pedig felülre.
Az élesztő kerüljön legfelülre!Ez különösen időzítésnél fontos.

Ha az időzítést használjuk ,akkor kerüljük a gyorsan romló alapanyagokat pl.: tejtermékek ,tojás.